Objednávanie sushi môže byť trochu zastrašujúce, najmä ak dané jedlo veľmi nepoznáte. Popisy v menu niekedy nie sú veľmi jasné alebo môžu používať slovnú zásobu, ktorú nepoznáte. Je lákavé povedať nie a objednať si California rolku, pretože ju aspoň poznáte.
Je normálne cítiť sa trochu neisto, keď si objednávate mimo svojej komfortnej zóny. Nemali by ste sa však nechať váhať. Nepripravujte sa o skutočne lahodné maškrty! Tuniak je jednou z najobľúbenejších ingrediencií sushi a slovná zásoba, ktorá sa s ním spája, môže byť mätúca. Nebojte sa: ľahko začnete rozumieť niektorým všeobecným pojmom používaným pri porozumení tuniaka a jeho súvislosti so sushi.
Keď vám nabudúce vaši priatelia navrhnú sushi večer, budete mať viac vedomostí a sebavedomia na to, aby ste si ho objednali. Možno im dokonca predstavíte nejaké lahodné nové možnosti, o ktorých ani nevedeli, že existujú.
Je lákavé nazvať všetky surové ryby „sushi“ a tým to končí. Pri objednávaní v sushi reštaurácii je však dôležité poznať rozdiel medzi sushi a sashimi. Pri manipulácii s jedlom je najlepšie používať správnu terminológiu, aby ste presne vedeli, čo je na stole.
Keď sa povie sushi, pravdepodobne si predstavíte krásne rolky s ryžou, rybami a morskými riasami. Sushi rolky sa dodávajú v širokej škále variácií a môžu obsahovať ryby, nori, ryžu, mäkkýše, zeleninu, tofu a vajcia. Okrem toho môžu sushi rolky obsahovať surové alebo varené ingrediencie. Ryža používaná na sushi je špeciálna krátkozrnná ryža ochutená octom, ktorý jej dodáva lepkavú textúru, ktorá pomáha sushi kuchárovi vytvárať rolky, ktoré sa potom krájajú a umelecky prezentujú.
Na druhej strane, servírovanie sashimi bolo oveľa jednoduchšie, ale rovnako krásne. Sashimi je prémiová, tenko nakrájaná surová ryba, dokonale rozložená na tanieri. Často je nenáročná, čo umožňuje, aby sa krása mäsa a presnosť šéfkuchárovho noža stali stredobodom pozornosti jedla. Keď si vychutnávate sashimi, vyzdvihujete kvalitu morských plodov ako hviezdnu chuť.
Existuje mnoho rôznych druhov tuniaka, ktoré sa dajú použiť do sushi. Niektoré druhy vám môžu byť známe, ale iné môžu byť pre vás nové. Maguro alebo tuniak modroplutvý je jedným z najbežnejších druhov tuniaka na sushi, ktorý môžete ochutnať v sushi reštaurácii. Tri druhy tuniaka modroplutvého sa nachádzajú v rôznych častiach sveta: v tichomorskom, atlantickom a južnom. Je to jeden z najčastejšie lovených druhov tuniaka a prevažná väčšina uloveného tuniaka modroplutvého sa potom používa na výrobu sushi.
Tuniak modroplutvý je najväčším druhom tuniaka, dosahuje dĺžku až 3 metre a hmotnosť až 650 kilogramov (podľa WWF). Na aukciách dosahuje aj závratné ceny, niekedy aj viac ako 2,75 milióna dolárov (od Japanese Taste). Je vysoko cenený pre svoje mastné mäso a sladkú chuť, vďaka čomu je obľúbeným miestom v sushi menu po celom svete.
Tuniak je jednou z najcennejších rýb v oceáne vďaka svojej všadeprítomnej prítomnosti v sushi reštauráciách. Bohužiaľ, to viedlo k rozsiahlemu nadmernému rybolovu. Svetová federácia pre ochranu prírody zaradila v poslednom desaťročí tuniaka modroplutvého na zoznam ohrozených druhov a varovala, že tuniaky sú v kritickej fáze od lovu až po vyhynutie.
Tuniak ahi je ďalší druh tuniaka, ktorý pravdepodobne nájdete v sushi menu. Tuniak ahi sa môže vzťahovať buď na tuniaka žltoplutvého, alebo na tuniaka oka, ktoré majú podobnú textúru a chuť. Tuniak ahi je obzvlášť obľúbený v havajskej kuchyni a je to tuniak, ktorého najčastejšie vidíte v poke miskách, dekonštruovanom tropickom príbuznom sushi.
Tuniak žltoplutvý a tuniak zavalitý sú menšie ako tuniak modroplutvý, dosahujú dĺžku približne 2,1 metra a vážia približne 200 kilogramov (údaje WWF). Nie sú ohrozené ako tuniak modroplutvý, takže sa v obdobiach nedostatku často lovia namiesto tuniaka modroplutvého.
Nie je nezvyčajné vidieť tuniak, ako sa zvonku pripáli, zatiaľ čo vo vnútri zostane surový. Tuniak žltoplutvý je pevná, chudá ryba, ktorá sa dobre krája na plátky a kocky, zatiaľ čo zubáč je mastný a má hladkú textúru. Ale bez ohľadu na to, ktorú verziu tuniaka si vyberiete, chuť bude hladká a jemná.
Shiro maguro, známejší ako tuniak dlhoplutvý, má bledú farbu a sladkú a jemnú chuť. Pravdepodobne najviac poznáte konzervovaného tuniaka. Tuniak dlhoplutvý je všestranný a môže sa jesť surový alebo varený. Tuniak dlhoplutvý je jedným z najmenších druhov tuniaka, meria približne 1,2 metra a váži okolo 36 kilogramov (podľa WWF).
Mäso je mäkké a krémové, ideálne na konzumáciu v surovom stave a vďaka cene je to najdostupnejší druh tuniaka (z The Japanese Bar). Preto v sushi reštauráciách často nájdete shiro v štýle pásového dopravníka.
Vďaka svojej jemnej chuti je v Spojených štátoch veľmi obľúbený ako predjedlo na sushi a sashimi. Tuniak dlhoplutvý je tiež produktívnejší a menej ohrozený ako iné druhy tuniakov, čo ho robí atraktívnejším z hľadiska udržateľnosti a hodnoty.
Okrem rôznych druhov tuniaka je dôležité poznať aj rôzne časti tuniaka. Rovnako ako pri krájaní hovädzieho alebo bravčového mäsa, v závislosti od miesta, kde sa mäso z tuniaka odstráni, môže mať veľmi odlišnú textúru a chuť.
Akami je najchudobnejší tuniakový filet, jeho vrchná polovica. Má veľmi málo mastných mramorových povlakov a chuť je stále veľmi jemná, ale nie príliš rybia. Je pevný a sýtočervený, takže pri použití v sushi rolkách a sashimi je vizuálne najrozpoznateľnejším kusom tuniaka. Podľa Sushi Modern má akami najviac umami chuť a pretože je chudé, je aj žuvavejšie.
Keď sa tuniak poráža, časť akami je najväčšou časťou ryby, a preto ju nájdete v mnohých receptoch na tuniakové sushi. Vďaka svojej chuti sa hodí k širokej škále zeleniny, omáčok a polevy, vďaka čomu je ideálnou ingredienciou do rôznych roliek a sushi.
Chutoro sushi je známe ako stredne tučný kus tuniaka (podľa Taste Atlas). Je mierne mramorované a o niečo svetlejšie ako bohatý rubínový odtieň akami. Tento rez sa zvyčajne robí zo žalúdka a spodnej časti chrbta tuniaka.
Je to kombinácia tuniakového svalstva a mastného mäsa v cenovo dostupnom mramorovom filete, ktorý si môžete vychutnať. Vďaka vyššiemu obsahu tuku má jemnejšiu textúru ako akimaki a chutí o niečo sladšie.
Cena tutora sa pohybuje medzi akami a drahším otorom, vďaka čomu je veľmi obľúbenou voľbou v sushi reštauráciách. Je to vzrušujúci krok vpred oproti bežným akami rezom a skvelá možnosť na rozšírenie chuti sushi a sashimi.
Japancentric však varuje, že táto časť nemusí byť tak ľahko dostupná ako iné časti kvôli obmedzenému množstvu mäsa chutoro v bežnom tuniakovi.
Absolútnou smotanou medzi tuniakovými nugetkami je otoro. Otoro sa nachádza v tučnom bruchu tuniaka a to je skutočná hodnota tejto ryby (z Atlasu chutí). Mäso má veľa mramorovania a často sa podáva ako sashimi alebo nagiri (kúsok ryby na lôžku z tvarovanej ryže). Otoro sa často vypráža veľmi krátko, aby zmäkol tuk a bolo mäkšie.
Tuniak Grand Toro je známy tým, že sa vám rozplýva v ústach a je neuveriteľne sladký. Otoro sa najlepšie je v zime, keď má tuniak extra tuk, ktorý ho v zime chráni pred morským chladom. Je to tiež najdrahšia časť tuniaka.
Jeho popularita prudko vzrástla s príchodom chladenia, pretože kvôli vysokému obsahu tuku sa mäso otoro môže pokaziť skôr ako ostatné kusy (podľa Japancentric). Keď sa chladenie stalo bežnou praxou, tieto lahodné kusy sa ľahšie skladovali a rýchlo sa dostali na popredné miesta v mnohých sushi menu.
Jeho popularita a obmedzená sezónna dostupnosť znamená, že za otoro zaplatíte viac, ale možno zistíte, že cena stojí za jedinečný zážitok z autentickej sushi kuchyne.
Wakaremi je jednou z najvzácnejších častí tuniaka (podľa Sushi University). Wakaremi je časť tuniaka nachádzajúca sa v blízkosti chrbtovej plutvy. Ide o chutoro alebo stredne tučný výrez, ktorý rybe dodáva umami a sladkosť. Wakaremi pravdepodobne nenájdete v ponuke miestnej sushi reštaurácie, pretože je to len malá porcia ryby. Majster sushi ju často dáva ako darček stálym alebo privilegovaným zákazníkom.
Ak sa vám podarí dostať takýto darček zo sushi kuchyne, považujte sa za veľmi šťastného a váženého zákazníka tejto reštaurácie. Podľa The Japanese Bar nie je wakaremi jedlom, ktorým by sa mnohé americké sushi reštaurácie preslávili. Tí, ktorí ho poznajú, si ho zvyčajne nechávajú, pretože aj veľké tuniaky obsahujú len veľmi málo tohto mäsa. Takže ak dostanete túto veľmi vzácnu pochúťku, neberte ju ako samozrejmosť.
Negitoro je lahodná sushi rolka, ktorú nájdete vo väčšine reštaurácií. Ingrediencie sú celkom jednoduché: nakrájaný tuniak a zelená cibuľka ochutené sójovou omáčkou, dashi a mirin, potom zrolované s ryžou a nori (podľa japonských barov).
Tuniakové mäso používané v negitoro sa zoškrabáva z kosti. Negitoro rolky kombinujú chudé a mastné časti tuniaka, čo im dodáva zaoblenú chuť. Zelená cibuľka kontrastuje so sladkosťou tuniaka a mirinu a vytvára príjemnú zmes chutí.
Hoci sa negitoro zvyčajne podáva ako žemľa, nájdete ho aj v miskách s rybami a bešamelom podávaných s ryžou ako jedlo. Nie je to však bežné a väčšina reštaurácií podáva negitoro ako žemľu.
Hoho-niku – tuniakové líčko (z Sushi University). Považované za filet mignon tuniakového sveta, má dokonalú rovnováhu medzi mramorovaním a lahodným tukom a dostatkom svaloviny, aby sa lahodne žuvalo.
Tento kus mäsa sa nachádza priamo pod okom tuniaka, čo znamená, že každý tuniak obsahuje len malé množstvo hoho niku. Hoho-niku sa môže jesť ako sashimi alebo grilovať. Keďže je tento kus taký vzácny, môže byť často drahší, ak ho nájdete v sushi menu.
Zvyčajne je určený pre znalcov a privilegovaných návštevníkov sushi reštaurácií. Považuje sa za jeden z najlepších kusov celého tuniaka, takže ak ho nájdete, vedzte, že vás čaká skutočný tuniakový zážitok, aký zažije len málokto. Vyskúšajte tie najcennejšie kusy!
Aj keď ste v sushi nováčikom, pravdepodobne poznáte názvy niektorých klasík: California rolky, spider rolky, dragon rolky a samozrejme pikantné tuniakové rolky. História pikantných tuniakových roliek sa prekvapivo začala písať nedávno. Domovom pikantných tuniakových roliek nie je Tokio, ale Los Angeles. Japonský šéfkuchár menom Jin Nakayama spojil tuniakové vločky s pikantnou chilli omáčkou a vytvoril to, čo sa neskôr stalo jednou z najobľúbenejších pokrmov sushi.
Pikantné mäso sa často kombinuje so strúhanou uhorkou, potom sa zroluje do pevnej rolky s ochutenou sushi ryžou a papierom nori, nakrája sa a umelecky sa podáva. Krása pikantnej rolky s tuniakom spočíva v jej jednoduchosti; jeden vynaliezavý šéfkuchár našiel spôsob, ako vziať to, čo sa považovalo za zvyšky mäsa, a priniesť úplne nový nádych do japonsko-americkej kuchyne v čase, keď japonsko-americká kuchyňa nie je známa množstvom pikantných jedál.
Za zmienku stojí, že pikantná rolka s tuniakom sa považuje za „amerikanizované“ sushi a nie je súčasťou tradičnej japonskej rady sushi. Takže ak sa chystáte do Japonska, nebuďte prekvapení, ak túto typickú americkú pochúťku nenájdete v japonských jedálnych lístkoch.
Pikantné tuniakové lupienky sú ďalším zábavným a chutným jedlom zo surového tuniaka. Podobne ako tuniaková chilli rolka, pozostávajú z jemne nasekaného tuniaka, majonézy a chilli lupienkov. Chili Crisp je zábavná slaná prísada, ktorá kombinuje chilli vločky, cibuľu, cesnak a chilli olej. Chilli lupienky majú nekonečné využitie a dokonale sa hodia k chuti tuniaka.
Toto jedlo je zaujímavým tancom textúr: vrstva ryže, ktorá slúži ako základ pre tuniaka, sa sploští do disku a potom sa rýchlo opečie na oleji, aby sa na vonkajšej strane dosiahla chrumkavá kôrka. To sa líši od mnohých sushi rolí, ktoré majú zvyčajne mäkšiu textúru. Tuniak sa podáva na lôžku z chrumkavej ryže a chladné, krémové avokádo sa nakrája alebo roztlačí na vrch.
Toto superpopulárne jedlo sa objavilo na jedálnych lístkoch po celej krajine a stalo sa virálnym na TikToku ako jednoduché domáce jedlo, ktoré osloví sushi nováčikov aj skúsených gurmánov.
Keď si zvyknete na tuniaka, budete sa cítiť istejšie pri prezeraní sushi menu vo vašej miestnej reštaurácii. Tiež sa neobmedzujete len na základnú tuniakovú rolku. Existuje veľa rôznych druhov sushi roliek a tuniak je často jednou z hlavných bielkovín v sushi.
Napríklad, fireworks roll je sushi rolka plnená tuniakom, smotanovým syrom, plátkami jalapeño a pikantnou majonézou. Tuniak je opäť pokvapkaný pikantnou chilli omáčkou a potom zabalený v ochutenej sushi ryži a nori papieri s vychladeným smotanovým syrom.
Niekedy sa na vrch rolky pred nakrájaním na porcie veľkosti sústa pridá losos alebo tuniak a každý kúsok je zvyčajne ozdobený papierovo tenkými prúžkami jalapeño a štipkou pikantnej majonézy.
Dúhové rolky vynikajú tým, že sa pri ich príprave zvyčajne používajú rôzne druhy rýb (zvyčajne tuniak, losos a krab) a farebná zelenina, čím vzniká farebná art rolka v štýle sushi. Jasne sfarbený kaviár sa často podáva s jasne sfarbeným avokádom ako chrumkavou prílohou zvonku.
Posledná vec, ktorú treba mať na pamäti, keď sa vydáte na svoju sushi tour, je, že nie všetko, čo je označené ako tuniak, je skutočným tuniakom. Niektoré reštaurácie sa snažia vydávať lacnejšie ryby za tuniaka, aby znížili náklady. Aj keď je to veľmi neetické, môže to mať aj iné dôsledky.
Jedným z takýchto vinníkov je tuniak bieloplutvý. Tuniak dlhoplutvý sa často označuje ako „biely tuniak“, pretože jeho mäso je oveľa svetlejšie ako iné druhy tuniakov. Niektoré reštaurácie však v týchto bielych tuniakových sushi rolkách nahrádzajú tuniaka dlhoplutvého rybou nazývanou escolar a niekedy ho nazývajú „super biely tuniak“. Tuniak dlhoplutvý je v porovnaní s inými svetlými mäsami ružový, zatiaľ čo escolar je snehobiely. Podľa Global Seafoods má escolar aj iný názov: „maslový“.
Hoci mnohé morské plody obsahujú oleje, olej v escole je známy ako voskové estery, ktoré telo nedokáže stráviť a snaží sa vylúčiť. Ak teda zjete priveľa escoly, po niekoľkých hodinách môžete mať veľmi nepríjemné tráviace ťažkosti, pretože sa vaše telo bude snažiť zbaviť nestráviteľného oleja. Takže si dajte pozor na tuniaka vlastného názvu!